Mekkora története lehet egy alig egy éves étteremnek? Nem túl nagy. Álljon itt inkább, rendhagyó módon néhány riportból összeszerkesztett önvallomás.

Csongrádi Csaba: Régi álmom volt, hogy Budán nyissak egy kisvendéglőt. Az a szó, hogy kisvendéglő, nagyon megfogott. Olyan békebeli, személyes hangulatú helyre gondolok, nem sokféle, de jó ételekkel. Meg is találtuk ezt a helyet Budán, a Csalogány utca 26-ban. Végül azonban elváltak útjaink, és megkerestem a Lajost, hogy nem kell nekünk befektető a nyakunkba, csináljuk meg a saját éttermünket mi magunk. Abból is elegem lett, hogy az ötleteimet, magukénak tulajdonítva, sorra mások használták fel. Ha Budán nem megy, hát Pesten bebizonyítjuk, hogy lehet kisvendéglőt működtetni. Ugyanis itt sikerült helyiséget szereznünk viszonylag kevés befektetéssel.

– Nem riasztotta önöket a környék?
CsCs: Jártam erre tíz évvel ezelőtt is, akkor sokkal rosszabb volt. De nézhetjük úgy is, hogy negyven méterre vagyunk a Dózsa György úttól, ötszáz méterre a Hősök terétől. De nem ez a lényeg, hanem a szeretet, amit a vendégeinknek adunk, és tőlük kapunk.

– A szakmain túl hogyan osztják fel egymás között az étterem menedzselési feladatait?
CsCs: Mindent közösen döntünk el. Megiszunk egy pohár bort, és mire az elfogy, elmondjuk a véleményünket, és két perc alatt megegyezünk abban, hogy mi legyen. Amihez Lajos ért jobban, azt ő csinálja, amihez pedig én, azt természetesen én. Az biztos, hogy én türelmesebb vagyok, tehát a hivatalokba nem őt küldöm, mert esetleg még rájuk borítaná az asztalt. De Lajos a gyakorlatiasabb ember, és a számokhoz is jobban ért. Én inkább humán beállítottságú vagyok.

- A hazai vendéglátásban teljesen új koncepcióval nyitottak, nincs étlap, este még napi ajánlat sem, csak alapanyagok egy táblára felírva…
CsCs: Miért nincs étlap? Azt gondolom, ez így a legőszintébb. Dolgoztam már az összes nagy magyar séffel, pontosan tudom, mennyi hazugság van az étlapokon, mi ettől távol akarunk maradni. Itt tényleg azt főzzük meg, amit épp sikerült beszerezni.

– Nyitva tartásuknak bő fél éves távlatában hogy látja, mennyire valósult meg a felállított koncepciójuk?
CsCs: Teljesen. Boldogok vagyunk emiatt, és ez a vendégekre is átragad. Ezt távozáskor egy kézszorítással vagy bármi mással ki is fejezik, és ez nekem nagy öröm. Egyszerű, de jó kis öröm. Amit pedig külön imádok, hogy a vadidegen asztaltársaságok elkezdenek egymással beszélgetni.

- Minden vendég elfogadta ezt „táblás” koncepciót? Nem volt olyan, aki felállt és elment?
CsCs: Egy olyan asztaltársaság akadt. Ők félreértették, azt gondolták, hogy azt rendelhetnek a táblán látható alapanyagokból, amit ők gondolnak. Elnézést kértek, én is elnézést kértem, így nem mentek el rossz szájízzel. De hiba volt a kommunikációban. És ez ennek a szakmának a lényege, a vendéggel való kommunikáció.

– Mindig pincér volt, vagy kipróbálta a vendéglátás más területeit is?
CsCs: Csak halkan mondom, az első munkahelyemen szakácsként dolgoztam, még anno, az érettségi utáni nyáron. Meg lehet kérdezni bármelyik szakácsot, mindig a konyhán éreztem a legjobban magam, csak hát én nem tudtam úgy főzni, mint ők. Azután voltam pincér, sommelier, teremfőnök, üzletvezető-helyettes. De nem szeretem ezeket a szavakat, ugyanis rosszul használjuk a kifejezéseket. Külön üzletvezetőre pedig semmi szükség. Az a baj, hogy ebben az országban, mindenki sémákban gondolkodik, én pedig világéletemben a mezsgyéken mozogtam.

– Mit tart a vendéglátás csúcsának? Egy nagy hoteléttermet, vagy egy ilyen séfbisztót?
CsCs: Most már azt mondom, hogy ezt. Amikor fiatal voltam, akkor még azt hittem, hogy a hotel az igazi. Ott minden olyan szép volt, naponta három rendezvényt tartottunk, és bizony, ott mindent meg lehetett tanulni, a fehér kesztyűs kiszolgálástól kezdve mindent.

– Ki a kisvendéglő „motorja”, a séf, vagy a vendégekkel folyamatos kapcsolatot tartó pincér, vagy inkább házigazda?
CsCs: Erre csak azt tudom mondani, meg kell nézni néhány éttermet, ahol kitűnő séf dolgozik, a hely mégsem megy igazán, mert nincs mellette egy másik ember, aki koordinálja az egészet, vagy még egy kis pluszt is ad hozzá. Minimum két ember kell ehhez a pályához, akik szakmailag, erkölcsileg és barátilag is kijönnek egymással. Én Lajosban ezt maximálisan megtaláltam.

– A szállodaiparban és a vendéglátásban komoly forgalom-visszaesés tapasztalható a válság miatt. Érezhető-e ez az Olimpiában is?
CsCs: Talán nagyképűség lenne azt mondani, hogy nem, de kis étterem vagyunk, ami hamar megtelik. A vendégkörünket a középréteg közepe adja, s nem a budai újgazdagok. Bennünket olyan emberek találtak meg, mint amilyenek mi is vagyunk. Egyszerű, jószívű emberek, akik jó kedvvel mennek el a vacsora után. Nekik akarunk boldogságot adni. És ez a réteg a legszélesebb, de nekik nincs igazán pénzük. Ezt az árat pedig, amit mi kérünk, még meg tudják fizetni, méghozzá jó szívvel megfizetik, mert bárhol másutt a háromszorosát, de legalább a dupláját kellene kifizetni, és nem kapnak ilyen jót. A vendég nem hülye. Sok törzsvendéget lehet úgy szerezni, ha az ember jó szívvel jót csinál. Ehhez pedig nem kell más, mint egy kis általános műveltség és szakmai tudás. A Lajos csak jót ad ki, én pedig csak jót viszek ki. Ha nem lenne jó, ki se vinném.

– Beszéljünk a borokról! A borlap alján az áll, hogy személyes ajánlás alapján történik a borválasztás. Mit jelent ez?
CsCs: Azt szoktuk mondani – és ez volt az egyik napi mottónk is –, hamarabb hatódunk meg egy pohár bortól, mint egy államtitkári kézfogástól. Annyit tudni kell, hogy legalább háromszor annyi borunk van, mint ami a borlapon szerepel. Nagy befektetés volt, de a bor meghálálja magát. Körülbelül másfél perc beszélgetés után el tudom dönteni, ki milyen bort fog kérni. Nem szabad csak tízezer forintos vagy még drágább borokat tartani, szükség van olcsóbb, három-négyezer forintos borokra is, de azok jók legyenek, ebből nem engedek. Ne zárjuk ki azokat, akik csak azt tudják megfizetni! Ehhez persze rengeteg utánjárásra van szükség, és el kell felejteni azt a régi kommunista módszert is, hogy a beszerzési árat egyszerűen beszorozzuk hárommal. A borválasztásban az is nagy szerencsémre van, hogy nincs még egy ilyen szakács Magyarországon, mint Lajos, aki ennyire ért a borhoz. Én is sokat tanultam tőle.